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【保存版】飲食店開業時に必要な厨房機器とは?

 飲食店の開業する際、立地の吟味、物件確保や内装の次にお金がかかるのは、冷蔵庫など業務用厨房機器だと言われています。 家庭用と異なり、業務用の厨房機器はほとんどが高額なものです。 それなりの下調べをした上で購入しないと、なかなか買い替えがきかないものであるため、ビジネス上のリスクすら発生させかねません。当然、メーカーや用途によって厨房機器は様々なレベルのものがありますが、マストアイテムとなるものはほぼ決まっています。 開店にあたっては、自治体が定めている飲食店の営業許可の要件を満たすよう、事前に基準を確認しておきましょう。ここでは一般的に飲食店を開業する際に必要な業務用厨房機器をご紹介することにします。

厨房機器とは
 一口に厨房機器と言っても、多種多様です。 調理台、シンク、冷蔵庫、冷凍庫、食材保管用の棚などの設備類、調理機器や用品、食器、清掃用具、ゴミ箱などが代表的な厨房機器と言えるでしょう。 その中でも、自治体からの営業許可取得のためにも、開業時に絶対必要となる厨房機器をセレクトしてご紹介します。
洗浄設備
 まず洗浄設備。シンクとも呼ばれます。 原材料、食品や器具等を洗うための流水式の洗浄設備です。保健所の施設基準上、絶対になくてはならないものです。 基準では2槽以上と定めている自治体が多いのですが、食器洗浄機を使用すれば1槽でよいとする場合もあります。このあたりは、基準を読み込んで購入数を決めるべきです。 ちなみに保健所が提示している槽の大きさの目安は幅45cm × 奥行き36cm ×深さ18cm以上となっています。
作業台
 次に作業台です。 作業台は調理人に対して、「身長÷2+5cm」が理想だとされていますが、料理のジャンルやその調理方法によっても必要な大きさは大きく異なるため、身の丈に合い、作業効率も考慮しながら選定するのが良いでしょう。 作業台の中でも、台の下が冷凍庫または冷蔵庫になっているものを特にコールドテーブルと呼びます。スペースの限られたテナント型の小さな飲食店にとっては必須アイテムとなっています。その日に調理してしまう食材はコールドテーブルに、ストック用は冷凍冷蔵庫になど、作業工程に見合った使い分けで業務の効率化につながります。
冷凍冷蔵庫
 そして、冷凍冷蔵庫です。 冷凍庫・冷蔵庫の大きさは、お店にストックしておく食材を全て収納できなければなりません。そのため開業時の買い付けでは、食材を収納するのに必要かつ充分な大きさか、という点を最も重視して選定するのが良いでしょう。生食用魚介類を扱う場合は、5℃以下の冷蔵能力、冷凍魚介類を販売する場合は、-15℃以下の冷蔵能力を必要とする自治体基準もありますので、こちらも事前の確認を怠らないようにしましょう。 また、冷蔵庫内には温度計の設置が定められているため、こちらも忘れないようにしましょう。
食器棚
 次に食器棚も開業時に必要となります。「扉付きのものを必ず1台以上」と保健所で定められているためです。 この食器棚を、お客様から見えにくい位置に設置することを前提とするならば、中古や老朽品でまかなえば、コストセービングにつながります。
製氷機
 飲食店、特にカフェ、喫茶店にはなくてはならない厨房機器が製氷機です。 夏場と冬場では氷の使用量が異なるため、夏場の使用量に合わせて容量の大きいものを選ぶのが良いでしょう。 1日の客数が50名ぐらいなら業務用でなくても、小さめの製氷機で十分に対応できます。
まとめ
 以上、開業時に必要となる代表的な厨房機器を概観してみました。 全てではありませんが大抵の場合、定価と実売価格との間に大きな開きあります。 メーカーのサイトを見て、高価すぎて購入できないと思っても、実際の店舗やネット通販では格安で販売されていることがよくあります。 開業を決めたら、厨房機器販売店の実店舗やサイトをこまめに見て、相場観を養うのが良いでしょう。 後に買い替えが必要となった時にも、その相場観が役立つことになります。
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