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仕組みから知る!業務用冷蔵庫の種類

 これから飲食店を開業するという方にとって、最も気になるのが、業務用の厨房機器ではないでしょうか。 その中でも、一年を通して大活躍してもらう業務用冷蔵庫は、厨房機器の王様と言えるでしょう。 料理を生かすも殺すも、冷蔵庫次第と言っても過言ではないほどです。 とはいえ、冷蔵庫にも様々な種類があります。 ご自身のお店のメニュー、営業時間などを考慮して、失敗しない冷蔵庫選びをすることが、お仕事の成功にもつながります。 ここでは、冷蔵庫の基本的な仕組みと大まかな種類をご紹介します。

冷蔵庫の仕組み
 まず、冷蔵庫はどのようにして冷やされているのでしょうか。 冷蔵庫には「冷媒(れいばい)」という冷蔵庫を冷やすために必要な物質が入ったパイプが、縱橫に張り巡らされています。 そのパイプを通って、冷媒は冷蔵庫の外と中を循環しています。冷蔵庫の外では液体、冷蔵庫の中では気体として循環しているんです。 冷蔵庫の中では、庫内の熱を奪って液体の冷媒が気化します。 気化によって気体となった冷媒は、パイプの途中にあるコンプレッサー(圧縮機)に集められ、圧縮により高温高圧となった冷媒が液化します。 気化によって奪われた熱が、液化した冷媒によって外に放出されるのです。 そして液化した冷媒は外部のパイプを通って「蒸発器」に達し、冷媒が気化されます。冷媒が気化する瞬間、気化により大きく熱を奪う特性があるため、庫内に再び冷気が行き渡るのです。 冷蔵庫とは、この液化と気化のサイクルを繰り返すことによって、庫内を一定温度に保っているのです。 業務用であれ、家庭用であれ、冷蔵庫の基本的な仕組みは、このサイクルで説明できます。
業務用冷蔵庫の種類
 次に、実際にどのような冷蔵庫が業務用として流通しているのか見ていきましょう。 業務用冷蔵庫には、様々な種類がありますが、冷凍機能がある機種も含めると、
・「縦型業務用冷蔵庫・冷凍庫・冷凍冷蔵庫」
・「横型業務用冷蔵庫・冷凍庫・冷凍冷蔵庫」
の二種類に大別されます。 さらにその中でも、両面から商品の取り出しができるパススルータイプ、引き出し付きのドロワー式、ネタケース付き、舟型シンクといった形態的特性を持つものや、牛乳など特定の食材保存に特化したものまで様々です。 例えば、横型の業務用冷蔵庫(コールドテーブル)は、冷蔵庫自体が作業台となっているため、厨房スペースの節約になります。 一方、縦型の業務用冷蔵庫は、読んで字のごとく縦方向に高い冷蔵庫となります。 メーカーによって規格は異なりますが、2メートル前後が一般的と言えるでしょう。 横幅はもちろんのこと、高さも有りますので、横型の冷蔵庫にくらべ収納容量は格段に多くなります。 また、庫内の冷却システムの点からは、「ファン式」と「自然対流式」の2種類があります。 「ファン式」は冷蔵庫の奥の方に冷却器を設置し、そこで発生させた冷気をファンの風を利用し庫内に送って、間接的に食材を冷やすタイプの冷蔵庫です。 一方、「自然対流式」は冷蔵庫の中に冷却器を設置して、その冷気で直接食材を冷やすタイプの冷蔵庫となります。 ファン式のほうが、霜がつきにくくメンテナンスも比較的楽なため、厨房内ではファン式冷蔵庫を採用しているお店が多いようです。
まとめ
 業務用冷蔵庫は厨房内で欠かせない機器ですが、限られた厨房スペースの中で大型の冷蔵庫はかなりの場所を取ってしまいます。 厨房の広さや、調理する人数に合わせてサイズや種類を検討するのが、冷蔵庫購入の際、絶対に必要となります。 見切り発車せず十分に検討をして、メーカーや厨房機器販売店のサイトや実店舗で、入念に検討することが、将来のお仕事の成功にも繋がることでしょう。
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